Come cucinare le patate dolci: proprietà, usi, ricette e curiosità

Chiamatela patata dolce, batata o patata americana: sempre di quella radice (non è un tubero!) si parla. Delicata, incredibilmente versatile in cucina, dall’antipasto al dolce, e dalle proprietà organolettiche e nutrizionali che le sono valse il titolo di vegetale più salutare del mondo secondo il CSPI-Center of Science in the Pubblic Interest. Ricche di vitamine, sali minerali, e carotenoidi; con zero grassi, poche calorie, e un indice glicemico dimezzato rispetto alle classiche patate, sono alleate ai fornelli e dell’organismo. Ecco come utilizzarle in cucina, e perché sono così portentose per il nostro benessere.

Prima di tutto: è un tubero o una radice? La patata dolce, detta anche americana o batata, non è un tubero vero e proprio, ma una radice tuberosa, ossia un’altra specie botanica. La polpa e la buccia possono essere di diverso colore. La più comune, venduta e coltivata anche in Italia, è quella arancione, ma esistono anche con la polpa di colore giallo, viola (nota anche come camote), bianco o beige. Le varietà al mondo sono moltissime, circa 400, tra tipologia a polpa asciutta oppure umida. Sebbene sia originaria del Sud America, del Perù, la batata trova ad Oriente la sua produzione maggiore: è la Cina, infatti, il produttore più importante, seguito dal Giappone. La patata dolce viene coltivata anche in Africa, soprattutto in Ghana e Malawi. Nel Belpaese, sono tre le regioni a coltivare la patata dolce: Puglia, Lazio e Veneto, soprattutto in provincia di Padova, dove cresce la varietà dell’Anguillara.

L’utilizzo principale della batata è come alternativa alle patate classiche. Tuttavia, ci dispiace per l’onnipresente tubero delle tavole mondiali, ma la patata dolce ha caratteristiche organolettiche e nutrizionali nettamente migliori. La forma è simile, ma più allungata, e il varia dai 150 grammi agli oltre due chili. La buccia rossastra o violacea della patata dolce è liscia, sottile e poco rugosa; la polpa è una sorta di ibrido (pur non essendolo a livello botanico in nessun modo) tra la zucca e la patata: pastosa ma compatta.

La patata dolce è un vegetale ricco di fibre (il doppio delle patate normali) e con un indice glicemico molto più basso. Ciò favorisce un impatto decisamente inferiore sulla glicemia e rallenta l’assimilazione dei carboidrati. Il colore arancione della sua polpa ci indica un elevato quantitativo di beta-carotene. Non contiene grassi, ma è una miniera vitaminica: vitamina A, benefica per vista e pelle, vitamine B, soprattutto B6, e C, toccasana per il sistema immunitario, vitamina E, protettiva per cuore ed arterie, e sali minerali tra cui: potassio, calcio, fosforo e magnesio, utili alla salute di ossa e nervi.

In particolare, la varietà rossa contiene flavonoidi ed antociani, quindi è preziosa come antiossidante e anti-aging, in quanto neutralizzano i radicali liberi, e l’invecchiamento cellulare. Le patate, come è noto, sono un alimento "rischioso" per i soggetti diabetici. In tal senso, la patata dolce può rappresentare un’alternativa: se consumata con la buccia, la batata riduce colesterolo e glicemia, grazie al cajapo, una sostanza che agisce su l'assimilazione di zuccheri nel sangue.

Le patate dolci vanno scelte con attenzione: meglio acquistare quelle di pezzatura media, non troppo grandi (potrebbe risultare troppo dura soprattutto al cuore della polpa). La radice deve essere soda al tatto, con la  buccia senza macchie scure, muffa o tagli. In presenza di buccia raggrinzita, molle, ed eccessive radici, non acquistare le patate dolci perché già in avanzata maturazione. Non si devono inoltre avvertire odori strani. Se, una volta sbucciata, la polpa dovesse risultare morbida, non consumarla. Le patate dolci non vanno tenute in frigorifero, ma in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dall’umidità. Va benissimo una cassetta con dei fogli di giornale o della paglia, messa in cantina al buio, dove potrà mantenersi fino a due mesi. Generalmente, nella grande distribuzione si trovano prodotti che tuttavia resistono senza maturare eccessivamente fino a due settimane.

Prima di cucinare le patate dolci, con o senza buccia, andranno lavate. Con una spazzolina, sotto l’acqua corrente fredda, andrà eliminato tutto l’eventuale residuo terroso. Il consiglio, ovviamente, è quello di mantenere la buccia, in cui si concentrano vitamine e minerali.

Le patate dolci sono ottime sia crude che cotte, anche se la seconda opzione è più comune. Bollite, saltate in padella, cotte al forno, come purè, frutte in stick o base per gnocchi e dolci, sono di una versatilità unica, che consente di utilizzarle dal finger food da aperitivo alla torta del dessert.

Lessata. La batata può essere lessata con la buccia, intera oppure tagliata a cubetti immersi in acqua fredda. Dall’ebollizione sarà pronto in circa 20-25 minuti (prova stecchino per valutare la consistenza). A questo punto si possono condire con olio, limone e sale, oppure con spezie come paprika (quella che meglio si abbina!), curry, curcuma, aglio, prezzemolo, timo. Le patate dolci lessate, inoltre, possono essere schiacciate, con una forchetta o uno schiacciapatate, e diventare la base per impasti di gnocchi, torte, burger, focacce e pizze, ma anche per zuppe e vellutate.

Al forno. Le patate dolci possono cuocere in forno- intere con la buccia o senza; a tocchi o bastoncini- con olio, rosmarino, sale (e aglio a piacere). Saranno pronte in circa 40 minuti a 200°. In microonde, in un contenitore coperto da pellicola apposita, a 600-700 watt, per 6-7 minuti, controllato a metà cottura. In padella antiaderente, con un filo di olio evo, invece, saranno pronte in una ventina di minuti. Se desiderate preparare un contorno misto, con aggiunta di zucchine, melanzane o peperoni, aggiungete questi ultimi ortaggi a metà cottura delle patate dolci.

Lo sapevate che della batata si mangiano anche i germogli e le foglie? Proprio così: al contrario delle patate comuni che non producono foglie edibili, quelle della patata dolce si possono cucinare come gli spinaci, e vantano un interessante profilo proteico e vitaminico.

Come abbiamo già detto, elogiando parecchio questa radice dai mille usi, la patata dolce è un alleato in cucina perchè si presta alla preparazione di moltissime ricette. Dalla più classica delle insalate di patate condita con un dressing di olio, limone, sale, ed erbe aromatiche, senape, o ancora salsa tzatziki, o in mix più gustosi con aggiunta di rucola, cipollotti, funghi, e frutta secca, come le patate dolci al forno con le noci pecan  o le patate dolci al forno. Un ingrediente che ben si presta a preparazioni anche divertenti.  Avete mai pensato ad un antipasto al cucchiaio spiritoso? Provate con il cappuccino di patate dolci, bacon e carote, perfetto per aprire le danze dei pranzi primaverili in giardino. Semplici da preparare e sempre apprezzate sono poi le chips di patate dolci, le empanadas, tipiche del sud America e delle Filippine, ossia fagottini ripieni di carne o verdure e patate dolci, ma anche un delizioso sformato di batata.

Per conoscere come gli chef utilizzano ed interpretano la patata dolce, iniziamo con lo street food. Da Marcel Boum, lo street food africano in via Savona 13, a Milano, progetto colto e vivace che fonda tutto sulla cucina come veicolo di integrazione culturale e sociale, si possono gustare piatti di tutte le zone dell'Africa, passando dall'Algeria alla Tanzania, dalla Nigeria al Senegal. Uno di questi è MPOTOMPOTO, un piatto originario del Ghana: purè di patate dolci, con coste ripassate e battuta di lime, peperoncino dolce e arachidi, preparato dallo chef africano Prince Asford.

Nei piatti del restaurant-cocktail bar nikkei Azotea, di Torino, le patate dolci sono un ingrediente comune. L’idea della cucina di chef Alexander Robles è quella di mixare – come vuole la parola nikkei – le tradizioni gastronomiche giapponese e peruviana e proprio in questo senso, non di rado, nei suoi piatti diventa protagonista questa materie prima, anche chiamata camote, sempre più apprezzata negli ultimi anni, anche nella più rara versione viola. Dall’estro creativo dello chef nascono piatti come: Pulpo anticuchero, un classico del ristorante in cui la carne viene prima marinata in una salsa anticuchera utilizzata in Perù per le braci, a base di peperoncino Aji Panca, senape e aceto, quindi, cotta a bassa temperatura e poi accompagnata da crema di patate dolci (camote), petali di cipolla marinati in pisco e olive taggiasche, selezionate dal ristorante nikkei poiché sono state uno dei primi ingredienti portati dagli italiani in Perù; Escabeche di sgombro, con sgombro salmistrato scottato solo dalla parte della pelle, quindi accompagnato da petali di cipolla cotti nel succo di mela, chips di camote e da due emulsioni: un escabeche con all’interno perle di tapioca e un’emulsione di crescione con semi di chia.

E per finire in dolcezza arriva la tartelletta di batata di Horteria Milano: base alla noce moscata con un pastello classico come se fosse un creme caramel emulsionato con una patata dolce arrostita, salsa con noce moscata, cacao amaro, olio alla vaniglia e un cucchiaio di pralinato di semi di zucca.Il piatto si conclude con un paio di cialde di cacao amaro.

Le patate dolci sono antichissime: pensate che l’uomo si cibava di batate già 8.000 anni prima di Cristo, come testimoniano reperti trovati in Perù. Per averle conosciute dobbiamo ringraziare un certo Cristoforo Colombo, che le ha scoperte nel Vecchio Continente. In America si consumano prevalentemente fritte a bastoncino, o al forno, ma una cosa è certa: se non vengono portate in tavola il 23 novembre, non si può celebrare il Thanksgiving, giorno in cui sono praticamente d’obbligo.