Come cucinare le taccole: proprietà, usi, ricette e curiosità

Croccanti ma al tempo stesso tenere, dalla consistenza e dall’aspetto di un fagiolino ma più generoso e dal sapore simile ai piselli. Le taccole fanno parte dei legumi primaverili pratici da usare in cucina sia per semplici contorni sia per piatti più elaborati. Sono ricche di vitamine e sali minerali, hanno poche calorie e sono parecchio gustose.

Le taccole sono le “sorelle” dei fagiolini, e come questi ultimi pur sembrando ortaggi, vengono dalla stessa grande famiglia dei legumi. Sono infatti piselli raccolti prima del tempo e legumi mangiatutto anch’esse: non si sgranano e si consuma sia il baccello sia i frutti contenuti all’interno. Vengono chiamate in modi diversi, a seconda della zona in cui si mangiano, anche se le regioni del centro Italia - Marche ed Emilia Romagna su tutte - sono le maggiori produttrici. Veniamo ai nomi più popolari, dunque: piselli mangiatutto ma anche piselli della neve o piselli baccelli.

Esistono due varietà di taccole: Pisum sativum var saccharatum, quelle con baccello più piatto (in alcune regioni, come Lombardia, ed Emilia ad esempio, si chiamano "piattoni", proprio per questo), e semi poco sviluppati, dal colore verde brillante, e la varietà Pisum sativum var macrocarpon, dal baccello tondo e semi più simili a piselli, dal colore verde pallido o giallognolo. Anche il sapore differisce: i piattoni sono più rustici ed erbacei, mentre le taccole più dolci e delicate.

Le taccole contengono carboidrati, proteine e fibre. Ottimo il loro contenuto di sali minerali come potassio, magnesio, ferro e manganese. E le vitamine? Non mancano di certo: vitamina C, vitamina K, vitamina A, vitamine del gruppo B tra cui l’acido folico. Pur essendo legumi, il loro apporto calorico è relativamente basso: circa 40 kcal ogni 100 grammi. Niente paura per la linea, quindi. Le caratteristiche nutrizionali delle taccole le eleggono a valido aiuto per combattere l’irregolarità intestinale e per contrastare situazioni di anemia. Hanno indice glicemico basso, quindi anche chi soffre di diabete tipo 2 può consumarle senza timore.

Sono ricche inoltre di fitoestrogeni, quindi contribuiscono a regolare il ciclo mestruale quando irregolare.

Le taccole, ottime da portare in tavola in diverse ricette, devono essere fresche e tenere. Meglio accertarsi, prima dell’acquisto, della loro provenienza, perché sono spesso importate dal nord Africa, dove vengono coltivate in abbondanza (ma questa varietà di taccole risulta più filamentosa e meno tenera). Attenzione alla consistenza, sinonimo di freschezza: le taccole dovranno essere sode. Prova del nove come per i fagiolini, se si spezza deve scrocchiare.

Prima di cucinarle. le taccole vanno pulite. Si eliminano le estremità, evitando di sprecare troppo, ma tagliando solo le punte ed eventualmente il filo del baccello centrale (non sempre presente). Poi si passano sotto l’acqua corrente fresca e sono pronte da lessare, cuocere al vapore, saltare in padella o per essere messe da parte per un prossimo utilizzo. Come si conservano? In frigorifero in contenitori ermetici o avvolte nella carta assorbente - resistono anche per una settimana - o in freezer, chiuse in appositi sacchetti, dove possono stare fino a 10 -12 mesi.

Le taccole si trovano in commercio fresche, surgelate o in barattolo già lessate. Si possono cucinare in tantissimi modi. Nella cucina orientale, dove sono particolarmente apprezzate, ad esempio, si saltano in padella con altri ortaggi, zenzero fresco, cipollotto e salsa di soia.

Sono un ingrediente versatile per moltissime ricette, dalle semplici insalate a ripieni, timballi, sughi o contorni. Per lessare le taccole fresche in abbondante acqua salata occorrono circa 15 minuti; se sono surgelate, invece, ne bastano 10. Al vapore sono pronte in 10 minuti, mentre chi le preferisce croccanti, può saltarle direttamente in padella: bastano 15 minuti, 5 minuti per quelle in scatola sgocciolate.

Le taccole si prestano per diversi piatti in cucina. Si tratta tra l’altro di un ingrediente molto usato per accompagnare carne - manzo o pollo - gamberi, seppie, ma anche uova e formaggi.

Con le taccole si possono condire piatti di pasta come questa Carbonara primaverile e vegetale con pomodori secchi, friggitelli e, ovviamente, taccole, ma anche di riso o altri cereali come farro, orzo, bulgur. Stanno bene insieme ad altre verdure di stagione, si possono fare al forno gratinate, cucinarle insieme al burro o alla salsa di pomodoro, come nel caso delle Taccole in umido. Un ottimo modo per utilizzarle è, poi, quello di gustarle semplicemente condite con olio extravergine d’oliva e limone (essenziale la vitamina C per l’assorbimento del ferro delle taccole, ma anche di fagiolini, spinaci ecc.), oppure aggiungerle a una fonte proteica e ad altri vegetali per una gustosa insalata come la nostra Insalata di radicchio, tacchino e taccole.

L’idea gourmet su come utilizzare le taccole ce la suggerisce chef Raffaele Lenzi del ristorante 1 Stella Michelin, Il Sereno Al Lago, sulle rive del lago di Como, che ci presenta Capesante grigliate, taccole e patata viola.

Nel menu del pranzo del ristorante, ecco questo antipasto con ingredienti di stagione, dai colori primaverili e dai gusti delicati. “La capasanta viene cucinata alla plancia e poi abbinata a una patata viola mantecata all’olio d’oliva, senza l’utilizzo di burro né panna, a una cialda dello stesso tubero e alle taccole, saltate con olio all’aglio. Un piatto leggero che omaggia la nuova stagione.”