Come si prepara il cotechino: cottura, ricette e abbinamenti

Arriva sulle tavole delle Feste, imprescindibile al cenone di Capodanno, accompagnato da lenticchie portafortuna o da un cremoso e voluttuoso purè: il cotechino (o lo zampone) è un simbolo della tradizione che non conosce crisi. Che sia fresco, acquistato dal macellaio di fiducia, o precotto, pratico e veloce da cucinare (prestando attenzione alla qualità), vi sveliamo tutti i segreti per prepararlo nel migliore dei modi, e qualche tips per non sbagliare con cottura e conservazione.

Parte il countdown, e dopo il brindisi allo scoccare della mezzanotte, eccolo fare il suo ingresso a tavola: il cotechino è la prima tappa gastronomica obbligata nel viaggio verso il nuovo anno. E’ un insaccato da cuocere, da non confondere con il salame cotto, conosciuto anche se raramente come salame da pentola. Si prepara tipicamente nel nord Italia con un trito di carne e cotenna di maiale, in maniera simile a quello dello zampone. L'impasto macinato del cotechino è composto da carni magre per circa il 35%: spalla, coscia e testa; carni grasse per un altro 35%: gola e guanciale; e cotenna per circa il 30%. Vengono poi aggiunti: sale, vino, pepe e spezie (come chiodi di garofano, cannella, noce moscata ecc.). La pasta di salame da cuocere viene insaccata in un budello, e cucita.

Il cotechino, che viene messo a stagionare per brevissimo tempo, può essere venduto fresco o precotto. Quest'ultimo viene commercializzato nel classico involucro di alluminio sottovuoto, dopo il trattamento termico a vapore per circa 5 ore, a una temperatura di circa 80°C al cuore dell'alimento.

Preferite cotechino o zampone? Beh, sappiate che non sono poi così diversi nella sostanza, a discapito della forma. Il cotechino è, in sintesi, il ripieno dello zampone. L’impasto con cui è prodotto il cotechino, infatti, è il medesimo, cambia l’involucro: la zampa di maiale, rigorosamente quella anteriore, per lo zampone, e il budello, naturale o artificiale, per il cotechino.

A variare sono i tempi di cottura e le calorie. Partiamo con la cottura: un cotechino fresco di medie dimensioni cuoce in un paio di ore; lo zampone ne necessita oltre tre. Lo zampone, rispetto al suo simile senza cotenna, oltretutto, è anche leggermente più calorico: tutta “colpa” della cotenna che, sì ammorbidisce le carni, ma rilascia in cottura il grasso. Entrambi non sono di certo light, tuttavia per le Feste qualche fetta è assolutamente concessa (diremmo: doverosa).

Il cotechino è un prodotto calorico -250 kcal per 100 grammi- i cui nutrienti principali sono proteine e grassi (insomma, chi è a dieta o soffre di colesterolo alto, dovrà essere particolarmente morigerato nel consumo). Contiene ferro e alcune vitamine del gruppo B. Tra i due, cotechino e zampone, come già sottolineato, vince il primo per i più attenti alla linea: è meno calorico e meno grasso.

Una volta chiarite le differenze tra cotechino e zampone, non resta che cercare di dare risposta al secondo dubbio amletico: meglio il cotechino fresco o precotto? In termini di gusto e genuinità nella composizione delle carni che costituiscono l’impasto, è certamente preferibile recarsi dal macellaio o dal salumiere di fiducia. Tuttavia esistono in commercio versioni precotte di qualità assolutamente apprezzabile. Un’altra variabile, poi, è quella del tempo a disposizione per cucinare: il cotechino fresco artigianale, va avvolto in un canovaccio di tela o nella carta stagnola, messo in pentola con acqua fredda e lasciato bollire per almeno un paio d'ore. Nel secondo caso, invece, saranno sufficienti 20/30 minuti in acqua bollente.

Morbido, colloso al punto giusto, scioglievole: il cotechino deve essere cotto alla perfezione, per non risultare gommoso o troppo duro. La composizione e la ripartizione delle carni, ovviamente, è il primo step che determina il successo nel piatto.

Il modo migliore e più semplice per cucinare il cotechino fresco è quello classico: si ammolla in una ciotola con l’acqua tiepida per circa un’ora e mezza; viene bucherellato in diversi punti con i rebbi di una forchetta e avvolto in un canovaccio, assicurandosi che alle estremità sia legato con lo spago, in modo da evitare la fuoriuscita dell’impasto. A questo punto si immerge in una pentola con acqua fredda fino a coprirlo completamente, e si porta a ebollizione. Il cotechino di media dimensione deve cuocere per due ore e mezzo a fiamma bassa. Al termine della cottura, si scola dal liquido, si leva il budello e si taglia a fette, pronto da servire ancora fumante.

Discorso diverso se il cotechino è precotto: in questo caso il metodo di cottura viene indicato sulla confezione, ma in linea generale, questi insaccati chiusi in buste sigillate vengono immersi direttamente nella pentola con acqua bollente. Mezz’ora di tempo al massimo, e il cotechino è pronto da portare in tavola.

Quando si acquista il cotechino è bene controllare che sia legato o, ancor meglio, che sia avvolto nella rete elastica simile a quella degli arrosti, così si eviterà ogni eventuale fuoriuscita. Dopo aver bucherellato il cotechino per tutta la lunghezza, lo si inserisce nella pentola: andrà bene una casseruola ovale. Per capire se è cotto, tasta il cotechino tra le dita, se è ancora gommoso si prosegue con la cottura ancora una ventina di minuti. Se invece è morbido e cedevole, è pronto.

Esistono alcuni trucchi che consentono di capire se il cotechino che stiamo andando ad acquistare sia o meno di ottima qualità. Partiamo con i dettagli che non ci convincono, come: eccessiva compattezza, la superficie troppo lucida e liscia, che possono rivelare la presenza di farina di latte come conservante. Anche il colore è un elemento importante: il cotechino buono è rosaceo, puntinato da parti bianco lattiginoso. Il profumo deve essere delicato e dolciastro, mai pungente o con sentori acidi. Se il colore è eccessivamente roseo, addirittura rossastro dopo la cottura, siamo in presenza di un cotechino che contiene quasi sicuramente additivi antiossidanti come: nitrito di sodio e acido ascorbico.

Avete acquistato il cotechino fresco in anticipo o ve ne hanno regalato uno in più? Bene, sappiate che è possibile congelarlo in freezer, avvolto in un sacchetto per alimenti. Quando arriverà il momento di cucinarlo, si dovrà levare dal congelatore e riporre sul ripiano più basso del frigorifero, in una ciotola. Lasciate che si scongeli per una notte intera, quindi, eliminate il sacchetto, e procedete come da tradizione: bucherellatelo e avvolgetelo nella garza chiusa alle estremità dallo spago da cucina. Se non avete la garza, potete utilizzare la carta di alluminio forata con una forchetta.

L’abbinamento per antonomasia del cotechino è quello con le lenticchie. Non è soltanto una questione di gusto ma anche di usanze: essendo un piatto tipico del capodanno, si pensa che sia un porte bonheur per iniziare bene i dodici mesi a venire.  Un altro accostamento classico è con il purè di patate, ma si può provare anche con quello di topinambur o di broccoli. Anche cotechino e polenta è parecchio tipico; spinaci o erbette, lessati e ripassati in padella con aglio e olio, sono un contorno perfetto per il cotechino, particolarmente diffuso in Lombardia.

Il cotechino, poi, può diventare un ingrediente sfizioso e ricco per altri piatti, come condimento per gnocchi o pasta fresca, ad esempio, al posto del tradizionale ragù; come ripieno di cannelloni alle lenticchie e cotechino, o come se fosse alla Wellington, quindi come cotechino in crosta.

Chi ha inventato il cotechino? Si dice sia stato Pico della Mirandola, ovviamente nelle campagne emiliane. Questo insaccato “invernale” (anche se in realtà si può mangiare tutto l’anno) ha dunque origini filosofiche, e senz'altro rinascimentali. Correva l'anno 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediavano Mirandola, nei pressi di Modena. Al termine dell'assedio, stremati dalla fame, ai mirandolesi non restavano che i maiali. Piuttosto che lasciarli al nemico, che di lì a poco sarebbe entrato in città, decisero di macellarli e di conservare le carni nelle zampe e nella cotenna degli animali, come scorta per i tempi duri a venire.

Che Modena sia la patria del cotechino (e dello zampone) è assodato: il marchio Igp lo certifica. Ovviamente la diffusione e l’apprezzamento per quel salame da cuocere godereccio, morbido e dall’appiccicosità che ne garantisce freschezza e bontà, è andata ben oltre il perimetro modenese. Infatti cotechino e zampone sono annoverati tra i piatti tipici anche di altre regioni limitrofe all'Emilia Romagna, come la Lombardia, il Veneto, e il Friuli Venezia Giulia, e sono consumati in tutta Italia soprattutto a Capodanno.