Tartufo: tipologie, usi e ricette per gustarlo al meglio

Il tartufo è il frutto più prezioso del bosco, così versatile che sta bene sul risotto come sul gelato, per piatti elaborati o una semplice pasta burro e Parmigiano. E per l’acquisto (senza fregature) c’è persino una Borsa su cui monitorare i prezzi al grammo, come in gioielleria.

Un mondo affascinante quello dei tartufi che, al pari di caviale e vino, ad esempio, appassiona migliaia di cultori da tutto il mondo. Che sia bianco (il più pregiato) o nero, questo fungo ipogeo scovato dai cani da trifola è una prelibatezza. Nonostante il forte odore di gas che emana e che satura l’intera casa anche tenendolo chiuso in un barattolo di vetro in frigorifero. Prima di allarmarvi per una fuga di gas nel palazzo, assicuratevi che il vicino non stia preparando un piatto di tagliolini con il Tuber magnatum pico.

Non tutti, come è noto, possono andare proprio a cercare i tartufi: la legge in Italia impone il superamento di un esame per il relativo patentino. Esiste poi un calendario ufficiale per la raccolta dei tartufi in cui le date cambiano a seconda della varietà. Generalmente i due periodi vanno dalla fine di settembre a gennaio e da dicembre a marzo. La raccolta dell’estivo, invece, è da metà agosto a metà settembre.

Impariamo a conoscerlo meglio: il tartufo è un fungo ipogeo, si trova quindi sottoterra. È composto da una parte chiamata peridio, ossia la scorza che lo riveste, e dalla gleba, la polpa carnosa: più compatta e soda nel tartufo nero, e più morbida in quello bianco. Le proprietà di questo tubero gourmet differiscono a seconda della pianta che ne determina la crescita. Sono le radici dell’albero a trasferire sali minerali e fibre ad esso.

Le varietà principali presenti in Italia sono: il Tartufo bianco pregiato o trifola bianca (Tuber magnatum pico); il Tartufo nero invernale (Tuber melanosporum); Tartufo nero estivo (Tuber aestivum) meglio conosciuto con il nome di “scorzone“; Tartufo nero uncinato; il Bianchetto o Marzuolo. La varietà bianca si trova soprattutto in boschi di rovere, pioppi, salici, tigli e noccioli, la varietà nera in quelli di leccio, cerro, tiglio, nocciolo, carpino nero, cisto.

Il prezzo del tartufo dipende da diversi fattori: la qualità del prodotto, l’annata in termini di produzione per via dell’andamento climatico e stagionale, la pezzatura, la maturazione e, nel caso del bianco anche dal colore e dalla forma. Per sapersi destreggiare prima di mettere mano al portafoglio si può consultare la Borsa del Tartufo che nel periodo autunnale pubblica le varie quotazioni.

I prezzi al chilo indicati nella seconda metà di settembre 2022, vedono il tartufo nero estivo a 600 euro; il Bianchetto a 1130 euro; il Nero pregiato a 1075; Il Tartufo nero uncinato a 1300. Il tartufo “per tutte le tasche” e comunque aromatico e ottimo in cucina è il Tartufo nero ordinario dal prezzo medio di 175 euro al chilo. Il primato del più costoso se lo aggiudica, ovviamente, il Tartufo Bianco (quello che si trova nelle Langhe, per intenderci) che esce sul mercato con una media di prezzo di 4.800 euro. Poi capiamo il perché c’è chi lo avvolge nel cachemire.

Una volta portato a casa l’oggetto del desiderio gastronomico autunnale, come conservarlo? Alla domanda i cultori del tema risponderebbero con un secco: non si conserva, si mangia subito! Questa golosa fretta ha una ragione: più passa il tempo, più si perde in freschezza e profumo. Non solo, anche il sapore tende alla muffa e la consistenza diventa meno soda.

Chi lo dovrà custodire per un paio di giorni, invece, dovrà avvolgerlo nella carta assorbente o in uno straccio di cotone, o ancora metterlo in un barattolo di vetro.

Prima di mettersi ai fornelli è fondamentale pulire il tartufo. Questa operazione va fatta poco prima di affettarlo o grattarlo, così da preservare intatta tutta la sua fragranza. Si procede in questo modo: con uno spazzolino apposito si elimina la terra; successivamente si passa velocemente sotto l'acqua corrente fresca, e poi si asciuga bene con un panno. Ora è pronto da usare.

Gemelli diversi: i tartufi fanno parte della stessa famiglia ma differiscono per colore, sapore, profumo e consistenza. Dunque, anche per abbinamenti più azzeccati. Prima differenza: il tartufo bianco -che è il più pregiato- è molto più profumato ma ha un sapore più delicato e raffinato di quello nero che in certe note ricorda l’aroma dell’aglio. Il tartufo nero è più compatto rispetto al bianco che è molto più morbido.

Entrambi possono essere consumati sia a crudo che cotti assieme ad altri ingredienti. Tuttavia il tartufo dà il suo meglio in chiusura del piatto, fresco. Il bianco si affetta a lamelle dello stesso spessore con un affettatartufi, mentre il nero si affetta o si grattugia. Il tartufo bianco si sposa a meraviglia con risotti, pasta fresca all'uovo, uova al tegamino, tartare di manzo, polenta, e fonduta. Il tartufo nero, invece, è più adatto ai filetti di carne, alle lunghe cotture, alla selvaggina. Ma anche ai ripieni della pasta o per aromatizzare un olio o del burro da servire con i crostini. Sta bene comunque anche con risotto ai funghi, o gnocchi.

Dove si trovano i tartufi? Tracciamo una mappa partendo dal Piemonte. E’ innegabile che le Langhe la facciano da padrone. Alba è la più nota zona di produzione del tartufo bianco (con la provincia di Cuneo, di Asti e di Torino). E’ qui che ogni anno si tiene la più grande kermesse al mondo dedicata al pregiato tubero. La 92ª edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, quest’anno si è aperta l’8 ottobre sino al 4 dicembre.

Filo conduttore per l’edizione 2022 sarà il bene del Pianeta attraverso Dawn to Earth, il progetto che prevede l’utilizzo del Tartufo Bianco d’Alba come ambasciatore e la sua fiera annuale come casa condivisa da mettere a disposizione per dare risalto ai più validi progetti a sfondo etico nel panorama mondiale dell’alimentazione, della biodiversità, dell’alta finanza e dell’ICT: dopo lo chef Norbert Niederkofler, i “game changer” individuati per quest’anno sono gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto, del ristorante Venissa di Mazorbo, in virtù del loro impegno attraverso la “cucina ambientale”. Non mancheranno ovviamente gli stand in cui poter acquistare il prezioso tartufo; analisi sensoriali; show cooking; le cene insolite gourmet e stellate la cui chiusura è affidata a chef Matias Perdomo del Kartell Bistrot Panoramic di Courmayeur, il ristorante più alto d’Europa.

Alba non è l’unica patria del tartufo, ovviamente. Li troviamo infatti anche in alcune zone di Lombardia, Oltrepò Pavese e Mantova, su tutte,  Emilia Romagna - soprattutto l’appennino modenese, i colli parmensi e l’entroterra adriatico dove si trova il Bianchetto; e nella Maremma Toscana. Ottime anche le varietà del centro Italia: Umbria (Città di Castello, Gubbio e Norcia), Marche (ad Acqualagna soprattutto), ma anche Abruzzo e Molise, dove si trova molto Scorzone estivo.

Nelle cucine degli chef, con o senza stelle, il tartufo fa il suo ingresso trionfale.  Come l’Uovo in Raviolo che si gusta al San Domenico di Imola, preparato dal bistellato chef Max Mascia con ripieno di spinaci e ricotta di pecora, burro di malga, parmigiano e tartufo bianco, servito al centro di piatti di porcellana di quei servizi preziosi, come nei grandi pranzi dall’atmosfera calda e famigliare.  All’interno di MAGNETE, il menu autunnale creato dallo chef Giuseppe Daniele, executive del The Manzoni, il ristorante milanese firmato dal famoso designer londinese Tom Dixon, il tartufo è protagonista di un piatto jolly, proposto sia come antipasto o come primo vegetariano: Zucca al forno, crema di parmigiano e tartufo nero.

Piatto creativo e gustoso quello ideato dalla chef Tina Marcelli del Ristorante gourmet Artifex del Feuerstein Nature Family Resort in Val di Fleres sulle Dolomiti: Ravioli ripieni di taleggio con radicchio della Val Pusteria, fichi e salsa di fichi, completati con scaglie di tartufo nero (da copiare!). Il tartufo dell’Oltrepò Pavese è presente nel trionfo di sapori di chef Alessandro Folli che nel suo ristorante Ad Astra a Santa Maria della Versa: Ciambelline di patate, crema di cavolfiore, bagna cauda all’aglio nero di Voghera, Ricci di mare, Tartufo, Nocciole e Agrumi.

Si chiude in dolcezza perché il tartufo, lo abbiamo detto, sta bene con tutto: chef Graziano Caccioppoli, Ristorante La Gallina, Villa Sparina a Gavi, lo inserisce in un dessert che è un vero quadro autunnale: Caco, Castagne e Tartufo. Gli chef Alex e Vittorio Manzoni di Osteria degli Assonica, 1 stella michelin, invece, dissacrano la concezione di dessert come ce lo immaginiamo con gelato al tartufo,  mousse al sedano rapa, mousse alla nocciola, caramello salato alla nocciola, chips di sedano rapa e lamelle di tartufo. Non temete: noi comuni mortali con pochi grammi di tartufo sopra una pasta al burro possiamo risollevare la serata.