Al Pastificio dei Campi, dove il grano è oro e la tracciabilità non è una moda

Così, piano piano, Giuseppe Di Martino è riuscito, con perseveranza, a costruire un mondo attorno a una pasta, che si presenta sul mercato non più come una commodity (un bene indifferenziato) ma come un prodotto di lusso, un'eccellenza che giustifica un prezzo elevato rispetto alla concorrenza (5,00€ al pacco di 500 g).

Le difficoltà non sono state poche: “Sapere da dove veniva la semola di grano duro, l'ingrediente principe della pasta italiana, era allora molto complicato. Siamo quindi partiti selezionando i fornitori, ragionando sulla produzione di alcuni campi". La zona prescelta fu la Puglia, in particolare la zona del Tavoliere, storicamente vocata alla coltivazione del grano duro. Lì, Di Martino coinvolse i contadini locali, chiedendo loro di produrre un grano dagli elevati valori nutritivi, senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici, recuperando solo le varietà più antiche, quelle che da più di 500 anni permettevano alle proto-industrie di Gragnano di creare la pasta scelta dalla corte del Re di Napoli. "Ma in nome della qualità che volevamo capimmo di dover rinunciare all’alta resa, prevedendo una rotazione triennale per evitare l’impoverimento del terreno dovuto alla monocoltura".

Per realizzare il concetto della tracciabilità al 100% su tutta la filiera fu cruciale la tecnologia dell’epoca, decisiva nel forgiare il nome Pastificio dei Campi: “Avevo costruito un database su Access (software di Microsoft), si chiamava il database dei campi - ricorda Di Martino -  e riportava le posizioni geografiche, non certo le strade, dei terreni in piena campagna dove si coltivava il grano del Pastificio appena nato. Per avere la posizione precisa ricorrevo a un navigatore satellitare che mi dava latitudine e longitudine. Sul database appuntavo questi numeri apparentemente strani".

Poi, all'improvviso, l'illuminazione: "Quando un giorno tornammo da quei campi, mi resi conto che per raccontare ai miei clienti da dove veniva la materia prima della mia pasta, la risposta a tutto era in quel database: avevo tracciato tutti i terreni, con, oltre alla posizione geografica esatta, la data di semina, la varietà seminata, il nome del contadino, la data di raccolta. Aspetti di grande trasparenza verso il consumatore che potevano essere messi in rete in modo gratuito attraverso quel sistema libero che si chiamava Google Earth. E così, nacque il sistema di tracciabilità totale della pasta dei Campi, che nel 2007 era pura avanguardia".

La prima grande soddisfazione? “Per convincere mio padre dell’eccezionale bontà del Pastificio dei Campi una domenica a pranzo, con la complicità di mia madre, ho sostituito i fusilli dell’azienda storica Di Martino con quelli che facevo io nel nuovo stabilimento. Al primo assaggio, mio padre, inconsapevole, mi guardò dicendomi: - Vedi, questi fusilli sono i più buoni che io abbia mai mangiato, che senso ha voler fare meglio di questo?- E quando mia madre, complice dello scambio, gli disse: “Guarda, quelli che hai appena gustato sono i fusilli che fa tuo figlio”, mio padre mi disse finalmente - Allora vale la pena, vale la pena proseguire con il Pastificio dei Campi- ”.

Di soddisfazioni ce ne sono state molte altre: “La continua ricerca della qualità è stata stimolata negli anni anche dagli chef, persone che hanno un palato e un naso straordinario, con il talento di percepire aspetti che gli altri non sentono. Mi hanno dato molta soddisfazione chef stellati come Alfonso Iaccarino, Nino di Costanzo, Christoph Bob e molti altri chef campani con i quali ho fatto conoscere, dal 2012 per quasi tre anni, il valore del Pastificio dei Campi sul palcoscenico della rassegna Identità Golose, in un evento ribattezzato "Pasta X Alieni". Un’occasione in cui abbiamo svelato tutti i segreti per provare la migliore pasta di sempre: un universo da raccontare. È stato un lavoro difficile che però ha portato i suoi frutti, perché chi ha assaggiato la pasta del pastificio del Campi l'ha poi ricercata”.

La produzione del Pastificio dei Campi è iniziata di fatto nella primavera 2009. Oggi sono 30 i quintali di pasta prodotti al giorno, trafilata al bronzo, essiccata lentamente a bassa temperatura e confezionata a mano. Si tratta di Pasta di Gragnano IGP con certificazione di prodotto 100% Made in Italy. Un 50-60% viene destinato al consumo in Italia, mentre il restante viene distribuito all’estero.

Il grano duro utilizzato proviene dalla Puglia (sub-appennino Dauno) e in percentuale minore dal Molise e dalla Basilicata. Le varietà di grano duro maggiormente usate sono Saracolla, Gracale, Kore, Pietrafitta.

La distribuzione della Pasta dei Campi avviene sia attraverso il canale tradizionale di fascia alta e Ho.Re.Ca. sia attraverso il canale on-line, sull’e-commerce aziendale che è stato strutturato in modo da dedicare listini differenziati ad acquirenti privati, a chef o a rivenditori. E, secondo Di Martino, proprio l'online rappresenta il futuro della pasta alla luce del Covid-19:"La pasta nella ristorazione ha avuto una battuta d’arresto importante dalla quale faticosamente si sta cercando di uscire, tenendo le dita incrociate che non arrivino importanti ricadute. Il consumo casalingo e la vendita online ha però segnato numeri straordinari: le persone hanno imparato a cucinare anche a casa un prodotto di alta qualità come il nostro, seguendo piccoli accorgimenti che noi per primi diamo sul nostro sito".

Se per ridurre i costi di produzione le aziende agricole sono costrette ad effettuare lavorazioni minime e fanno rotazione ogni 4 o 5 anni, al Pastificio dei Campi la rotazione è triennale: 1 anno si coltivano colture ad ortaggi (la maggese); un anno leguminose proteiche, che hanno la capacità di fissare l'azoto contenuto in atmosfera nelle radici della pianta, così da poter essere sfruttato l'anno successivo dal grano. Il terzo anno si coltiva grano.

Le lavorazioni avvengono con arature leggere e più concimazioni azotate, la prima in semina, la seconda in fase di levata (quando la temperatura s'innalza) e l'ultima in botticella (è il momento in cui la pianta inizia a produrre la spiga). Inoltre la semina è molto diradata in modo che le piantine assorbano una maggior quantità di nutrienti e di azoto, l’elemento chimico alla base della formazione delle proteine.

In questo modo il grano ottenuto è in quantità minore, ma di qualità altissima, dal colore molto carico, con un contenuto di proteine ben più alto del grano duro coltivato con i soliti metodi. La granella infatti raggiunge un tenore proteico del 15-15,5%, per dare una semola con il 14% di proteine.

Ogni fase della produzione rispetta una tradizione che si tramanda ormai da 500 anni tenendo in considerazione quattro fattori imprescindibili: l’acqua di Gragnano, il grano duro biologico 100% Italiano, la trafila in bronzo e la lenta essiccazione a basse temperature.

1. L’impasto: il pastaio controlla la temperatura dell’acqua, la grana della semola e le condizioni climatiche. Decide quindi il tempo di impasto e le proporzioni tra gli ingredienti, aggiustandole piano, piano, fino a che non si considera soddisfatto.

2. L’estrusione: questa fase parte dalla scelta del trafilaio, che concorda con il pastaio ogni aspetto (spessori, forme, numero di righe, velocità di scorrimento dell’impasto, raggio di curvatura e lunghezza del taglio). L’estrusione avviene attraverso trafile in bronzo.

3. L’essiccazione: la pasta corta viene adagiata su telai di legno, quella lunga invece viene stesa su canne e poi su carrelli, dopodiché resta a essiccare in celle statiche di prosciugazione per tutto il tempo necessario affinché diventi stabile e pronta per il confezionamento. La scelta di effettuare una lenta essiccazione è dettata dalla volontà di conservare la fragranza del grano duro. Infatti, lasciando che l’aria ventilata a bassa temperatura, lentamente, stilli grado per grado l’umidità eccessiva, si preservano le caratteristiche organolettiche del cereale.

4. Il confezionamento: quando la pasta è pronta viene lasciata raffreddare lentamente e naturalmente per tutto il tempo che occorre. Viene poi versata dolcemente dai telai a una tramoggia (un contenitore usato in agricoltura per raccogliere i materiali e poi scaricarli). Passa poi in una bilancia che ne determina il peso e infine viene confezionata a mano, per evitare che prenda colpi che potrebbero determinare, in cottura, rotture o malformazioni del formato.

Nell'ottica di una diffusione della cultura della pasta e di uno scambio culturale-gastronomico il Pastificio dei Campi promuove alcune iniziative, tra le quali spicca l’evento "Indovina chi viene a cena", l'appuntamento che viene organizzato ogni mese, dal 2014, in collaborazione con i JRE-Jeunes Restaurateurs d'Europe, importante associazione di giovani chef di talento in tutta Europa; ogni mese uno chef dell’associazione, proveniente di volta in volta da una diversa parte del Continente, è ospite al Pastificio di Gragnano per una masterclass. Accompagnato dallo staff e dallo chef stellato Peppe Guida - dell’Antica Osteria Nonna Rosa* - il JRE ospite ha la possibilità di trascorrere un’intera giornata all’interno del pastificio, entrando nello stabilimento di produzione, scoprendo i segreti di questo prodotto, e realizzando alla fine della giornata una serie di ricette per pochi fortunati 10 ospiti.

La cucina d’autore si sposa con l’arte della pasta di Gragnano IGP, le culture gastronomiche si fondono dando vita a nuovi sapori, a nuovi profumi, a nuove interpretazioni della tradizione culinaria italiana. “Gli stranieri considerano la pasta come contorno di un piatto più importante, di carne o pesce, quando iniziano a cucinare da noi la pasta diventa la portata centrale, iniziano a fare un piatto di pasta, non solo a cucinare la pasta”, ci dice Di Martino.

Il Pastifificio dei Campi ha ottenuto negli anni diversi traguardi. Ecco i principali:

100 % Made in Italy -  All’inizio del 2011 è arrivata la certificazione 100% Made in Italy (attribuita dall’Istituto per la Tutela dei Produttori Italiani, associazione senza scopo di lucro accreditata presso il CNEL). Con questo marchio i consumatori hanno la garanzia di mangiare una pasta realizzata in Italia, con materie prime (acqua e grano duro) italiane e confezionata nel nostro paese.

Indicazione Geografica Protetta - La Pasta di Gragnano, protetta transitoriamente a livello nazionale dal 2011, ha ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta approvato dalla Commissione Europea l’11 ottobre 2013. L’IGP garantisce la provenienza e la qualità del prodotto e, nel caso della pasta di Gragnano, testimonia una tradizione secolare. Condizioni necessarie: la pasta deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale, la produzione deve avvenire all’interno del Comune di Gragnano e il processo produttivo prevede l’estrusione attraverso trafile in bronzo.

JRE-Jeunes Restaurateurs d'Europe - Dal 2014 la Pasta dei Campi è ufficialmente “la pasta preferita dai Jeunes Restaurateurs d'Europe”. Quella dei JRE è una delle più prestigiose associazioni culinarie riconosciute dal mondo gastronomico.

Premio Compasso d’Oro ADI - Il 28 maggio 2014 il formato di pasta del Pastificio dei Campi denominato Campotti, disegnato dal designer Mauro Olivieri, ha conseguito la menzione d’onore nella XXIII edizione del Premio Compasso d’Oro ADI, il più antico e autorevole premio mondiale di design.

Dal Pastificio dei Campi escono 56 formati di pasta, tutti quelli della tradizione gragnanese, alcuni classici italiani e qualche creazione originale. Ci sono gli Spaghettini di Gragnano, le Linguine, gli Ziti, le Mafaldine, i Fusilli, le Candele ma anche le Tofette e le Trottole amate da Giuseppe Di Martino. La produzione del Pastificio dei Campi non è mai statica e sposa un approccio sartoriale: si inventano nuovi formati e si creano delle produzioni ad hoc in base alle esigenze degli chef.