Bodrato, vi raccontiamo la fabbrica di cioccolato di Novi Ligure che fa i boeri dal 1943

Una storia di artigianalità italiana che cresce piano piano grazie alla visione di due fratelli piemontesi spinti da una forza innovativa in grado di conciliare le pregiate ricette di un tempo. Ecco come un piccolo laboratorio è diventato un’azienda dolciaria di valore.

Quello del cioccolato è uno dei mondi gastronomici più seducenti ma anche fisicamente più lontani dagli europei, in quanto la materia prima, la fava di cacao, è il seme di un frutto (la cabossa) che cresce per lo più in Sud America. In Italia ci sono (pochi) produttori artigianali di cioccolato di grande livello. Uno di questi è Bodrato, azienda con sede dal 2014 a Novi Ligure, in provincia di Alessandria. Una realtà di successo che dal 2001, pur continuando a portare il nome del fondatore, è guidata da Fabio e Paola Bergaglio, fratello e sorella rispettivamente classe 1975 e classe 1967. "Nel 2021 festeggiamo 20 anni di proprietà", ci racconta Fabio Bergaglio ripensando, con il tipico understatement piemontese, alla storia dell'azienda nata negli anni '40 e cambiata a piccoli passi, avendo sempre l'obiettivo della qualità. Quella qualità, della materia prima in primis, che il signor Bodrato raccomandò nel 2001 agli eredi della sua creatura, di cui oggi scommettiamo sarebbe certamente orgoglioso, visto il risultato di tanto entusiasmo e volontà.

Infatti, se tutto o quasi è iniziato da un boero, il cioccolatino ripieno di una ciliegia intera, da sempre prodotto di punta della Bodrato, oggi l'azienda, con 30 dipendenti a maggioranza femminile, conta circa 360 prodotti, distribuiti da rivenditori attentamente selezionati in tutta Italia. Un 20% va nei mercati esteri, una trentina di nazioni, dagli Stati Uniti alla Russia, dal Giappone fino al Medio Oriente e al Sud America.

"Mai smettere di sognare" potrebbe essere il claim della Bodrato: tra quella fabbrica artigianale e il moderno stabilimento attuale ci sono i sogni che Fabio Bergaglio, con la sorella Paola, ha coltivato con pazienza. Il prossimo? "Mi farebbe piacere far arrivare il nostro boero all'imprenditore Elon Musk, un vero innovatore che magari vuole diversificare i suoi investimenti", ci risponde scherzando. Intanto, di personaggi che amano l'ormai iconico cioccolatino ce ne sono molti anche grazie a una rinomata gara di golf a scopo benefico promossa dalla Fondazione Vialli e Mauro.

"I nostri boeri, che in Piemonte chiamano preferiti sono qualcosa di più di semplici cioccolatini", continua Bergaglio. La Bodrato segue infatti la ricetta storica artigianale che prevede un lungo procedimento portato avanti ancora oggi, grazie a una manodopera specializzata. Si tratta di una ciliegia immersa per diversi mesi in una miscela di grappa e alcol perché acquisisca una certa alcolicità, dopo questo tempo di permanenza la ciliegia viene ricoperta da uno strato di zucchero fondente (preparazione di base della pasticceria, ideale per glassare) e diversi strati di cioccolato. La versione originale prevede la ciliegia con nocciolo ma anche quella senza nocciolo è molto presente in quanto molto richiesta dal mercato estero, così come in Italia.

Dagli inizi a una crescita graduale puntando in alto

Per risalire alle origini della Bodrato bisogna ritornare al 1943 quando Luciano Bodrato fonda a Genova un piccolo laboratorio aperto nel retro di un bar- caffetteria. Negli anni '70 l'attività si posta a Capriata d’Olba, nel basso Piemonte, punto di riferimento per la produzione dolciaria delle regioni del nord d’Italia. In quel paesino di mille anime Bodrato, che diventa famoso per i suoi boeri e le uova di Pasqua, conosce i Bergaglio, che nel loro piccolo negozio di alimentari a conduzione familiare vendono anche i suoi prodotti. Così, tra uno scaffale e l'altro, il giovane Fabio Bergaglio cresce circondato da cose buone. Si racconta che Luciano Bodrato incominciò a produrre boeri con cioccolato al latte proprio per accontentare il desiderio di quel dodicenne.

Nel 2001 avviene la svolta: Fabio, insieme alla sorella Paola, compra la fabbrica di cioccolato dell'infanzia: "Il signor Bodrato voleva andare in pensione, io studente ventiseienne di Scienze Politiche a Pavia, insieme a mia sorella, che arrivava dal campo turistico, colsi al volo quel piano b, buttandomi a capofitto in un'avventura che ci attraeva moltissimo, tra incoscienza e istinto. A posteriori posso dire che quello era il momento giusto, c’era spazio di crescita in un mercato in cambiamento e la necessità di una grande energia che noi avevamo anche se inesperti".

La gavetta degli inizi è stata tosta: "Dopo la vendita, per quasi un anno il signor Bodrato, su nostra richiesta, ci fece da guida, venendo tutte le mattine in azienda; ci insegnava a fare i boeri uno a uno, dispensando con grande gioia segreti del mestiere che custodisco gelosamente. Negli anni siamo riusciti a posizionarci bene e a proporci al mercato nel modo giusto, facendo molta ricerca e investimenti. Abbiamo continuato ad avere letteralmente le mani nel cioccolato, puntando su nuovi prodotti, costruendo un’immagine nuova ma anche una rete commerciale che prima non esisteva, proprio perché è fondamentale far arrivare i prodotti nel posto giusto. Nei primi anni abbiamo faticato molto, costruendo da zero una parte di azienda, con molti sacrifici, buona volontà, relazioni, intraprendenza e fortuna".

Una crescita non repentina, costruita su basi solide, senza esagerare ma senza stare mai fermi. Nel 2014 arriva poi il passo che ha segnato un vero cambio di marcia, un grande boccata di ossigeno che coincide con una nuova e definitiva sede a Novi Ligure, in uno spazio dotato di un moderno laboratorio di 2500 metri quadri che, nel rispetto degli elevatissimi standard qualitativi di produzione, è totalmente ecosostenibile grazie ai pannelli fotovoltaici, gli scambiatori di calore e l’isolamento termico. Avanzate tecnologie che consentono al laboratorio di risparmiare energia e azzerare le emissioni di CO2 nell’ambiente. "Grossi investimenti, anche in macchinari, hanno fatto sì che il fatturato sia quasi triplicato negli ultimi 5 anni", dichiara soddisfatto Fabio Bergaglio, fiero di questa realtà su misura.

Come si fa oggi il cioccolato Bodrato

Le fave di cacao arrivano in azienda in grandi sacchi provenienti principalmente da Perù, Colombia, Venezuela, Santo Domingo, Sierra Leone, Tanzania e Madagascar. I cacao utilizzati hanno peculiari caratteristiche come una moderata acidità, aroma delicato, con sentori che spaziano dalla frutta secca al floreale, dal fruttato alle spezie.

Dal 2016 Bodrato si occupa di tutta la catena produttiva, ad eccezione dell’essiccazione e fermentazione delle fave di cacao, fasi che avvengono in loco a distanza di poche ore dalla raccolta. Partendo quindi dalla tostatura, l’azienda è tra le poche italiane “from bean to bar", cioè produce dalla fava alla tavoletta, dalla trasformazione delle fave in massa di cacao si arriva alla tavoletta finita; in precedenza Bodrato acquistava masse già pronte, principalmente di varietà Criollo, da altre aziende; negli ultimi anni grazie a un reparto dedicato alla torrefazione c'è un controllo su tutta la linea che prevede ulteriori fasi come macinazione e raffinazione, concaggio, temperaggio fino al tradizionale confezionamento a mano dei vari prodotti.

L'importanza del controllo della filiera e della materia prima

L'attenzione alla provenienza e quindi alla tracciabilità della fava di cacao e al controllo dell'intero processo produttivo era un tassello che mancava di cui Fabio Bergaglio sentiva l'esigenza. "From bean to bar" non è solo un movimento esploso in una tendenza, partita dagli Stati Uniti e arrivata poi in Europa e in Italia, capitanata da aziende leader come Amedei e Domori. Si tratta di una pratica fortemente collegata alla sostenibilità resa possibile grazie allo sviluppo tecnologico che ha ridotto i costi dei macchinari necessari, diventati così accessibili anche per realtà più piccole, come la stessa Bodrato. La prima parte della lavorazione della fava di cacao crea una grande differenza sul prodotto finale, come afferma Bergaglio: "In Italia la maggior parte delle aziende producono cioccolato partendo da semilavorati, perché oltre a essere meno costoso, è più semplice. Reperire la materia prima di qualità non è così facile: servono contatti affidabili sul luogo d’origine che garantiscano una certa lavorazione in modo continuativo".

Per Bodrato è inoltre importante il concetto di territorialità delle altre materie prime usate, quali spezie, scorze o frutta secca, che provengono sempre da produzioni controllate: la Nocciola Piemonte IGP, il caffè di Huehuetenango (presidio Slow Food), la menta di Pancalieri, il tè Matcha giapponese fino alla Bella di Garbagna, la ciliegia presidio Slow Food usata per i boeri.

Il territorio di un distretto dolciario da rilanciare

Non si può ignorare il contesto di un'azienda e quello di Bodrato, che oggi accoglie piccoli gruppi o scolaresche per visite con degustazioni guidate, è di una zona del Piemonte che di tradizioni gastronomiche se ne intende. Siamo nell'alto Monferrato, dove si respirano nocciole, tartufi, grandi distillati e grandi vini, a un passo dalla Liguria.

A Novi Ligure, dove il cioccolato è tradizione, anche se forse un po’ offuscata, si spera di tornare agli antichi splendori: ci sono infatti due grandi realtà storiche, come l'italiana Novi e Pernigotti, di proprietà turca dal luglio 2013. E non mancano altre aziende di lavorazione del cioccolato, come la Gambarotta o la Suissa a Serravalle.

E chissà che l'arrivo della Bodrato, felice del cambio di residenza, non porti novità, come suggerisce cautamente Bergaglio: "Essere a Novi Ligure è uno stimolo in più a fare bene ma significa anche essere in un luogo adatto per trovare manodopera specializzata e altri servizi importanti per un’azienda. Lo stesso comune cittadino ha fortemente voluto la nostra presenza per incrementare il polo dolciario e chissà che in futuro, unendo le forze, non si possa creare un vero e proprio distretto che punti su un’offerta turistica ben ragionata. Che potrebbe partire proprio da un Museo del Cioccolato, in primissima fase di studio".

La passione tra sfide, compromessi e supporter

La passione ha sempre animato i fratelli Bergaglio: oggi Fabio si occupa della parte commerciale e di ricerca e sviluppo, mentre Paola segue la parte amministrativa, in un equilibrio di ruoli sorretto da un continuo confronto.

Una passione nata proprio nel negozio di alimentari di proprietà dei genitori, in cui si rivendeva il cioccolato Bodrato. Tra nonni agricoltori e amici appassionati di vino, l’amore per il buon cibo scorre nelle vene di entrambi.

Ci sono state molte sfide negli anni ma l’obiettivo era sempre quello di puntare sulla qualità e farsi conoscere per un prodotto buono e bello, presente nei migliori punti vendita e presentato nel miglior modo possibile.

"Grande materia prima e immagine piacevole e riconoscibile sono due binari su cui ci siamo mossi e ci muoveremo, magari anche a discapito di volumi grossi o fatturato", sottolinea Fabio Bergaglio, che condivide con noi qualche riflessione sull'avventura intrapresa 20 anni fa.

Lavorare sulla fascia medio-alta e su un posizionamento selezionato è stato lungimirante: "I primi anni siamo partiti io, mia sorella e circa 10 persone stagionali, le stesse che lavoravano con il signor Bodrato. Una memoria storica che ci ha seguito. Fino a poco tempo fa c'era in azienda la stessa signora che ha fatto i boeri per 20 anni".

La difficoltà più grande? "Nel 2014, anno di svolta, ci siamo lanciati nel nuovo attuale stabilimento. Un sacrificio economico che ci ha ripagato: 24.000 metri quadrati davanti ai quali sono passato in auto per anni, sognando quasi di nascosto quel miraggio".

Un lavoro di costanza e di squadra: "Un percorso impegnativo graduale supportato dai nostri genitori, dai collaboratori che hanno formato una squadra e poi ci sono state le banche che ci hanno dato fiducia 20 anni fa con un bel mutuo".

"Siamo artigiani a cui piace sperimentare"

Bodrato è anche sperimentazione, come nel caso delle linea frutta & spezie, dove particolari abbinamenti di sapori sono stati premiati agli International Chocolate Awards.

Cioccolato finissimo, fondente, al latte o bianco, abbinato a ingredienti di prima scelta come la Nocciola Piemonte IGP insieme al frutto alkekengi, la mora e il sale di Maldon, oppure ancora cannella e frutti rossi.

Una ricerca continua, stimolata dalle fiere di settore, di cui Fabio si occupa in prima persona con un ristretto gruppo di collaboratori: "Il cioccolato è un prodotto che lascia spazio alla creatività, si può interpretare sotto tanti aspetti. Il momento più ludico è senza dubbio quello dell'abbinamento con ingredienti divertenti. Un gioco che si traduce in una tavoletta di cioccolata o in un cioccolatino. Si dà spazio alla propria inventiva come uno chef fa con un piatto. La parte più stimolante è proprio il momento di ricerca e sviluppo fatto di intuizioni, prove e assaggi".

Quand'ero piccolo frequentavo la piccola fabbrica di cioccolato Bodrato e mi sembrava qualcosa di magico, perché il cioccolato è un prodotto che fa sognare, che rende felici le persone, che piace a tutti. Il cioccolato crea un momento di gioia che coincide spesso con momenti di festa in famiglia. E io fin da piccolo ero inconsciamente attratto da questo lavoro.

Fabio Bergaglio

I prodotti tra distribuzione premium e novità

Nel mondo intero - esattamente in oltre 5000 punti vendita - i prodotti dell'azienda nata nel 1943 hanno un posizionamento ben preciso di alta gamma: si trovano nei negozi specializzati come gastronomie, enoteche, pasticcerie fino ai grandi alberghi di lusso.

E non parliamo più solo di boeri o uova di Pasqua ma anche di gianduiotti, creme, cremini, nocciolati, cioccolatini ripieni, tavolette, tartufi. Grandi classici e golose innovazioni contemporanee presentate con il "vestito" migliore possibile: confezioni di lusso riconoscibili grazie al colore rosso abbinato con cromie scure, bronzo, nero o pois colorati.

Il più amato, insieme allo storico boero, è il cremino al sale di Maldon. Tra le novità, risultato di investimenti e ricerca, c'è il bodratino: un tartufo sferico con una tripla consistenza di cioccolato, con un cuore morbido, un secondo strato semimorbido e un guscio croccante. "Vorremmo diventasse un prodotto iconico", conclude Fabio Bergaglio, con lo sguardo già proteso verso il prodotto del domani, che però non si dimentica del boero del 1943.