A ogni zucca la sua ricetta: 10 varietà perfette in cucina

Sebbene non sia il tipo utilizzato per essere intagliata in occasione di Halloween, la Chioggia ha un aspetto piuttosto spaventoso, degno di una casa stregata, a causa della superficie scura, nelle tonalità del grigio e del verde, e irregolare, bitorzoluta, ricoperta di bozzi e “verruche”. Tondeggiante, più schiacciata ai poli, questo ortaggio rivela al suo interno una polpa arancio brillante. Tipica del Veneto e dei terreni vicini al mare, come suggerisce il suo nome, è una zucca di qualità eccellente, grazie alla sua polpa dolce, compatta e zuccherina, caratteristiche che la rendono la candidata ideale nella preparazione di gnocchi e tortelli.

Originaria quasi sicuramente del Messico, si è ambientata alla perfezione nelle province di Mantova e Reggio Emilia, tanto che viene denominata anche Zucca Tonda Padana. La si riconosce facilmente grazie alla sua buccia liscia, costoluta e striata, nei toni del verde e dell’arancio, che la rende bellissima da vedere. Di medie dimensioni, ha un grosso peduncolo legnoso e una forma tipica, che ricorda quella di un barilotto. Si tratta di un ortaggio multitask, perché se ne consumano sia i semi, perfetti per arricchire zuppe, pane, insalate e dolci, mentre la polpa pregiata dà il meglio di sé nei ripieni e nelle mostarde, che sono infatti tipiche delle zone di coltivazione di questo frutto.

Il suo nome ci dice due cose: la prima, che è particolarmente diffusa nella provincia di Piacenza (ma anche nel mantovano); la seconda, invece, è relativa alla sua forma, che ricorda quella di un berretto, o di un turbante, con un rigonfiamento sulla sommità. Ha una forma piatta, una superficie irregolare e può raggiungere dimensioni medio-grandi. Sia nel colore che nel sapore, ricorda la varietà Chioggia: la buccia è infatti scura, verde o grigiastra, mentre la polpa è di un vitaminico giallo-arancio e dotata di caratteristiche eccellenti, soda, compatta e farinosa com’è. Questo la rende particolarmente adatta per preparare tortelli, risotti, ma anche semplicemente al forno, con un filo d’olio, un po’ di sale per contrastarne la dolcezza e, magari, una sfiziosa gratinatura.

Ha una forma a pera e un peso contenuto, di solito attorno al chilogrammo. Grazie alla sua buccia liscia, di colore arancione chiaro, è fra le più semplici da sbucciare, mentre la polpa è sempre arancione, ma di una nuance più vivace.
La Butternut è una tipologia molto utilizzata nei paesi anglosassoni, mentre in Italia è piuttosto diffusa nella variante detta Violina (che si differenzia per la buccia costoluta) proprio perché, una volta tagliata in senso longitudinale, assomiglia alla custodia di un violino. La sua dolcezza appena accennata la rende un ingrediente ideale nella preparazione di minestroni, zuppe e vellutate, le pietanze che maggiormente beneficiano della sua consistenza cremosa.

Imponente nella struttura, che può misurare tranquillamente 70 centimetri di lunghezza per un peso di 20 chili, è chiamata anche “piena”, perché quasi del tutto priva di cavità interne. All’interno di colore arancio brillante, quasi rosso, fa da contrasto una buccia nei toni del verde, che può essere anche striata. La polpa è soda, caratterizzata da un sapore leggermente muschiato. Si tratta di una tipologia di zucca piuttosto versatile in cucina, buona semplicemente a vapore, nelle preparazioni dolci come in quelle salate, che può essere consumata anche cruda in  insalata. Senza dimenticare, ovviamente, la pasta con la zucca, una delle ricette cardine della tradizione partenopea.

Tanto bella da vedere, quanto difficile da “trattare”, a causa della sua forma allungata, ritorta e con una estremità rigonfia. Può essere consumata, oltre che a maturazione completa, quando si presenta esternamente di colore arancio chiaro, anche quando è verde, e deve ancora ultimare il suo processo di maturazione.

In quest’ultimo caso, assomiglia nel gusto a una zucchina e può essere cucinata semplicemente in padella o come ripieno per gustose torte salate. Al palato ha un sentore caratteristico di nocciola e un sapore poco dolce, che la rende adatta per cucinare minestre di verdure e pietanze calde e al cucchiaio, perfette per la stagione invernale.

Delicata e deliziosa, molto diffusa in Sicilia, è una delle varietà più coltivate e consumate, proprio perché particolarmente “affidabile”: infatti quasi sempre la sua polpa risulta compatta, soda e asciutta, cioè povera di acqua e quindi garanzia di un sapore pieno e deciso, oltre che di una consistenza strutturata. Per questo il suo utilizzo è trasversale, dalla pasta fresca ripiena al pane, dai dolci agli gnocchi. Di dimensioni contenute (il suo peso medio è di poco più di un chilo), la si riconosce per la buccia verde scuro, leggermente irregolare a livello cromatico e per la forma tondeggiante appiattita ai poli.

Dimensioni importanti, buccia scura e spessa con escrescenze e solchi che congiungono le due estremità, interno giallo aranciato. Si riconosce così questo tipo di zucca, prodotta principalmente in Piemonte, nei comuni in provincia di Alessandria e nelle vicinanze del fiume Bormida. La polpa di questo ortaggio risulta particolarmente dolce, caratteristica che la rende la base di partenza ideale nella preparazione di dessert, dalle torte ai biscotti, passando per la confettura, il modo perfetto per conservare a lungo il suo sapore zuccherino.