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Alla scoperta del Caseificio Comellini e del suo Squacquerone di Romagna DOP in due ricette fresche e creative
Vi raccontiamo un’azienda di famiglia con 50 anni di storia che valorizza i prodotti del territorio, realizzando formaggi freschi di qualità a partire da una vera eccellenza dell’Emilia Romagna.
Castel San Pietro Terme è un comune di poco più di 20.000 abitanti in provincia di Bologna. Fa parte dal 2005 del circuito delle Città Slow, ovvero la rete italiana delle città del buon vivere e aderisce all’Associazione Nazionale Città del Vino “Strada dei vini e dei sapori dei Colli d’Imola”- tra cui spiccano DOC e DOCG come l’Albana, il Sangiovese e il Pignoletto di Romagna. In più è punto di riferimento per l’apicoltura made in Italy, come sede dell’Osservatorio Nazionale per la Produzione e il mercato del Miele. Un paese votato ai ritmi lenti, alla genuinità dei prodotti del territorio e al benessere di chi ci abita (e di chi ci arriva) che affonda le sue radici nella Fonte Fegatella. Cos’è? Si tratta dell’antica fonte sulfurea da cui hanno origine le terme da cui prende il nome e che, leggenda vuole, nel 1300 abbia debellato un’epidemia che colpiva le pecore al fegato, diventando così acqua curativa anche per l’uomo.
Qui Roberto e Sergio Comellini nel 1969 hanno fondato la loro azienda: il latte all’epoca si raccoglieva a mano con i bidoni, presso le varie stalle delle famiglie contadine. La prima ricetta sviluppata fu quella di una caciotta morbida, la stessa che adesso producono con il nome Formaggio di Castel San Pietro, omaggio alla bontà del paese. I due fratelli puntarono tutto su un vecchio caseificio: un po’ di coraggio e un’esperienza casearia da dipendenti furono il punto di inizio di un’avventura che dura ormai da 50 anni. Nel corso del tempo la piccola impresa si è evoluta in una grande realtà - guidata ora da Luca Comellini (figlio di Roberto) - in perfetto equilibrio tra passato, presente e futuro che conta 40 dipendenti, uno stabilimento moderno con una linea di produzione all’avanguardia e 29 referenze diverse per formato e tipologia di formaggi freschi, tra cui spicca quella dello Squacquerone di Romagna DOP.
Tutti conosciamo lo squacquerone come farcitura imprescindibile di ogni piadina che si rispetti e le sue origini sono antichissime: come “caseum mollem” si trova già negli scritti di Petronio Arbitro (l’autore del famoso Satyricon) nel I secolo d.C, mentre è del 1971, nel Vocabolario del dialetto romagnolo di Libero Ercolani, il suo identificativo in squaquaron. Il nome - è semplice da intuire - fa riferimento alla consistenza quasi liquida di questo formaggio, detta appunto “squacquerata”. Il Caseificio Comellini è uno degli storici produttori, ma non solo: Roberto Comellini è stato tra i promotori del disciplinare di produzione approvato dalla UE nel 2012, dando così al formaggio il certificato DOP (denominazione di origine protetta). Cosa rende quindi unica questa eccellenza gastronomica? I pregi sono tanti: consistenza molto cremosa, colorazione madreperlacea, pochi e semplici ingredienti come latte intero vaccino raccolto solo in Regione, caglio, sale e fermenti lattici autoctoni che gli regalano un gusto delicato e dolce. Comellini pensa alle diverse esigenze dei consumatori, realizzandone inoltre la versione senza lattosio, con caglio vegetale ricavato dal cardo selvatico, adatta anche a chi segue una dieta vegetariana.
Un formaggio versatile in cucina, da gustare in tante preparazioni che ne esaltano tutte le qualità come le due ricette che vi proponiamo, fresche, creative e adatte alla bella stagione. I Nidi di brisée con dadolata di verdure estive, Squacquerone di Romagna DOP e bruciatini di crudo sono un antipasto sfizioso che unisce due tipicità dell’Emilia Romagna: oltre al formaggio, infatti, troviamo i caratteristici bruciatini: dadini o striscioline di prosciutto crudo (oppure di pancetta o lardo) rosolati in padella, spesso poi conditi con l’aceto balsamico DOP, che vanno solitamente a insaporire contorni di verdure. La Crudaiola di pomodori con squacquerone senza lattosio, salsa di acciughe, basilico e crostini è invece un primo piatto freschissimo e stuzzicante che richiama subito un pranzo estivo, magari al mare.
Comellini è legato al suo Squacquerone di Romagna DOP, con cui ha vinto numerosi premi, ma non è l’unica specialità che produce con passione: il claim del marchio non a caso dice “I formaggi freschi della via Emilia" per sottolineare l’appartenenza al territorio ma anche la volontà di andare oltre quelle che sono le tipicità regionali. Nella gamma si trovano quindi il Formaggio Castel San Pietro (medaglia d’oro alla 32° edizione dei prestigiosi World Cheese Awards), lo Squacquerone di Romagna DOP, la Casatella così come lo Stracchino degli Angeli (medaglia di bronzo), la Mousse di latte e la Ricotta. Tutti accomunati da latte vaccino 100% italiano, la maggior parte raccolto direttamente dal caseificio presso sole 8 aziende agricole selezionate nel tempo e situate nel raggio di pochi chilometri dallo stabilimento, che allevano le bovine con foraggi da loro stessi coltivati sul territorio locale. Ciò significa una filiera controllata, rispettosa dell'artigianalità e allo stesso tempo dotata di tutte quelle ottimizzazioni tecnologiche che garantiscono un prodotto dagli alti standard igienico-sanitari.
Un’azienda che valorizza e ama il suo territorio non solo con iniziative che ne favoriscono la promozione culturale, ma anche un impegno sempre costante sul fronte sostenibilità. Come? Migliorando anno dopo anno il proprio impatto ambientale soprattutto in termini di scarti di lavorazione che vengono rimessi in circolo per l’alimentazione degli animali e la produzione di biogas. In più, le eccedenze di cibo vanno al Banco alimentare, per aiutare i meno fortunati. Ultima, ma non ultima, l’attenzione nei confronti delle persone, per creare sinergie e collaborazioni tra dipendenti e fornitori esterni che durano da più di 30 anni, continuando così a raccontare ancora per molto tempo questa storia di eccellenze gastronomiche di una terra ricca di saperi (antichi e nuovi) e sapori genuini.