Come si fa il burro chiarificato in casa

Di burro chiarificato si sente sempre più spesso parlare, ma cos’è? Il risultato di un procedimento antico per togliere l’acqua e la caseina dal burro e ottenere così un grasso puro. Si può acquistare ma si può fare facilmente a casa. Scopriamo insieme come.

Curiosando fra le ricette del Cucchiaio d'Argento dagli anni 50 agli anni 80 si nota subito quanto siano diverse le quantità di burro impiegate rispetto a oggi. Le torte con 300 g di burro e le preparazioni alla francese si sono diradate, lasciando spazio a pietanze più moderate nell'uso di questo ingrediente e al vero protagonista del nostro tempo: l'olio.

Il burro, considerato responsabile di molte patologie, è sparito dalle colazioni, dalle tartine con le acciughe, persino dalle padelle con gli spinaci. Il burro è il nemico.

Come sempre l'equilibrio è la strada migliore, ci piace l'idea di lasciare nel patrimonio di ricordi dei nostri bambini anche l'indimenticabile sapore della merenda più classica: pane, burro e marmellata. Poco ma buono, insomma.

Che cos'è il burro chiarificato

Attraverso la chiarificazione si eliminano due componenti dal burro: l’acqua e la caseina. Il risultato che si ottiene è il burro chiarificato, ovvero un composto di soli grassi. Poiché acqua e proteine hanno un punto di fumo più basso rispetto ai grassi del burro, l’assenza di questi due elementi evita il rapido brunire del burro sul fuoco. È dunque possibile cuocere a temperature più elevate (fino a 200°), scongiurando il rischio di bruciare tutto.

Il burro chiarificato rende di più, poiché non contiene acqua non evaporerà in cottura, ne servirà dunque meno a parità di ricetta.

È più digeribile rispetto al burro di uso comune e pare aiuti l’organismo ad assimilare le vitamine contenute al suo interno ( A, D, E fra le altre).

C’è chi dice che fa bene alla pelle, allontana lo stress e favorisce il buon umore. Per questo però rimandiamo a fonti scientifiche più accreditate. Fermiamoci al fatto che fa bene alla salute e alla nostra cucina.

Di cosa abbiamo bisogno

Per chiarificare il burro non servono particolari attrezzi, ma utensili che di solito si hanno già in cucina. Essendo una cottura a bagnomaria, è necessario avere una pentola e una boule con un diametro simile, al fine di sciogliere il burro in modo omogeneo.

Bisogna dotarsi anche di:

una schiumarola che servirà per recuperare la caseina che affiora in superficie
un colino per filtrare il residuo di caseina che si deposita anche sul fondo
un panno bianco pulitissimo e fino, per permettere un'ottima scrematura del burro fuso
un barattolo che servirà come contenitore per conservarlo

Ingredienti

500 g di burro

Questa è la dose che abbiamo scelto noi, ma se ne può fare anche di più. Il burro, infatti, si conserva chiuso ermeticamente in frigorifero anche per due settimane.

La ricetta step by step

Tagliate il burro a cubetti (potete anche usare il panetto intero) e mettetelo in una boule adatta alla cottura a bagnomaria. Cuocete a fuoco lento senza mescolare: fate attenzione che sia il vapore a far sciogliere il burro e non l'acqua che bolle a contatto con il contenitore.

Dopo circa 45 minuti il burro sarà sciolto, l'acqua evaporata e la caseina (di colore bianco) inizierà a depositarsi sia sul fondo della boule sia in superficie. Eliminate con cura la parte affiorata aiutandovi con una schiumarola.

Per rimuovere completamente anche i restanti depositi di caseina, prendete il barattolo in cui conserverete il burro e poggiate sull'apertura un colino ricoperto da un panno o una garza puliti. Filtrate versando poco alla volta il liquido fuso.

Ultimo passaggio: fate raffreddare il burro chiarificato, possibilmente senza metterlo subito in frigorifero, quando è ancora troppo caldo. Diventerà solido dopo una notte.