Lo street food di Palermo: cibi fantastici e dove trovarli
Alla scoperta dello street food palermitano con le specialità e gli indirizzi da non perdere per gustare arancine, pane e panelle, pane con la milza, brioche con il gelato e le altre specialità tipiche della città siciliana, nominata quest'anno Capitale Italiana della Cultura.
Dalle versioni popolari a quelle gourmet
Non c’è da stupirsi se i classici dello street food ora si gustano anche nei buffet dei matrimoni, magari in versione finger food e perfino allo stadio di Palermo, nell’Area Vip, dove sembra non mancare mai il pane con la milza per gli ospiti illustri.
I protagonisti dello street food
Arancina
L’arancina si può definire un pasto completo take away. A Palermo si dice che è “fimmina”, e per questo va declinata al femminile. Il nome al maschile, invece, usatelo quando andate a Catania. Una distinzione fondamentale, in quanto la discussione sul “sesso dell’arancina” è motivo di una accesa disputa tra le due città da tempo immemore. L’arancina originale si compone semplicemente di riso cotto nello zafferano, salato, ripieno con straccetti di vitello, carota, piselli e cipolla, anche se adesso questa versione non la propone più nessuno. Il pomodoro in principio non c’era, in quanto arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America: l’arancina si mangia infatti da quando i normanni hanno introdotto la panatura. La parte croccante esterna dell'arancina è una panatura realizzata con pangrattato e farina e poi cotta nell'olio di semi.
La versione più vicina a quella autentica che si può trovare anche adesso è quella con il vitello che invece di essere a straccetti è lavorato come un ragù bianco. Si distinguono tradizionalmente due varietà di ripieno: l’arancina accarne (con la carne, con dentro ragù e piselli) e abburro (con il burro, ovvero ripiene con mozzarella e prosciutto cotto), anche se ora se ne possono gustare con le farciture più diverse e creative come quella con le melanzane e il curry.
Pane con la milza, stigghiole, mangia e bevi
La milza viene bollita e poi cucinata nel lardo. Il panino con la milza, d’estate con il caldo durante il giorno viene un po’ evitato. Mangia e bevi è la pancetta arrotolata sullo scalogno e poi messa sulla griglia. Le stigghiole sono le interiora che vengono messe sul barbecue.
Questi cibi si trovano solitamente assieme e sono diffusissimi sulle spiagge o davanti alle scuole, come “merenda” per gli studenti durante la ricreazione. Le panelle sono delle frittelle di ceci con il prezzemolo e le crocchè, che poi nel gergo si chiamano “cazzilli”, sono crocchette di patate con la menta e il prezzemolo. Vengono fritte e poi si farciscono dei panini, che possono essere solo con le panelle – pane e panelle – solo con le crocchè – pane e crocchè – o con entrambi – misto –. Si usano generalmente due varietà di pane. Il più diffuso è la “vastedda”, un pane tondo morbido con sopra il sesamo. I panifici lo vendono solo ai panellari (i venditori di panelle): il comune cliente non può compralo, perché al banco non si trova. Altro tipo è la mafalda: essendo una forma molto grande (circa 25) cm è riservata ai veri buongustai.
Abbiamo detto che lo street food è un cibo con protagonista gli scarti. La rascatura ne è un esempio eccellente, in quanto si tratta degli avanzi degli impasti di panelle e crocchè (quindi patate e farina di ceci) che vengono raschiati (da qui il nome) dalla pentola, mischiati tra loro per diventare una crocchetta cui aggiungere cipolla e prezzemolo, per poi essere fritta.
Sfincione
La radice del nome “sfinc” deriva dall’arabo e significa spugna: da qui il nome sfincione per questo pane morbido, che somiglia a una focaccia. Oggi se ne possono trovare tre versioni: quella classica dello street food che è lo sfincione rosso con pomodoro, cipolla e pangrattato. Poi c’è quella da pizzeria o da panificio, arricchita con pomodoro, cipolla, pangrattato, acciughe e cubetti di caciocavallo stagionato. E infine c’è lo sfincione bagherese bianco, originario di Bagheria, che è senza pomodoro e ha ricotta o tuma fresca, pangrattato, cipolla o acciughe. A Palermo c’è un solo forno che lo produce e che lo rivende poi agli ambulanti. Cosa fa quindi la differenza? La tostatura fatta sul momento dallo sfincionaro, che ha una bombola a gas, riscalda lo sfincione con fornetto e aggiunge origano e pepe nero.
Brioche con il gelato
Di base lo street food è salato, ma tra il dolce forse la brioche gelato è l’unica che si può definire street food, anche perché prima della brioche veniva utilizzato il pane caldo con il gelato. 50 anni fa c’erano i carretti per strada che vendevano il pane con due gusti: pistacchio e limone. Oggi non è una convenzione dire che la brioche è un cibo di strada, però a diritto ci può entrare.
Gli indirizzi da non perdere
Tanino: si trova alla Vucciria ed è lo “stigghiolaro” del mercato. Da lui, quindi, godetevi stigghiole e mangia e bevi.
Gioacchino: sempre in Vucciria, è un venditore ambulante da cui andare per gustare pane e panelle e pane e crocchè.
Il Meusaro Giuseppe Basile: si trova in piazza della Vucciria dal 1952 e, come suggerisce il nome, è un altro indirizzo dove assaggiare il pani câ meusa, ovvero il panino con la milza.
Il Covo del Garraffello: si trova in piazza del Garraffello, all’interno dalla Vucciria. Provatelo alla sera per gustare stigghiole e mangia e bevi.
Pescheria Benfante: alla Vucciria, per gustare una variante di pesce: qui provate i piattini take away con il polpo arrostito.
Nni Franco U'Vastiddaru: in via Vittorio Emanuele, 102. Probabilmente ne avrete già sentito parlare perché a Palermo è una vera istituzione: un’attività di famiglia che da 30 anni prepara pane con la milza.
Friggitoria da Arianna: al mercato del Capo, altro storico mercato di Palermo. Assaggiate le sue arancine, panelle e crocchè.
Fish m Chips: un locale nuovo, della stessa proprietaria della friggitoria da Arianna, si trova sempre al mercato del Capo e qui si possono trovare coni di pesce fritto da asporto.
Da Angelo: appuntamento in Piazza San Domenico per lo sfincione.
Bar Marocco: di fronte alla Cattedrale, fermatevi per provare le arancine al burro, ovvero quelle con mozzarella e prosciutto.
Ke Palle: in via Maqueda, 270 e Via Terrasanta, 111 /b. Se avete voglia di sperimentare arancine meno tradizionali e più creative, fate un salto qui. Ne troverete di tutti i gusti, da quelle con il curry e il nero di seppia, passando al rieno di parmigiana.
Gelateria Il Signor di Carbognano: in via Notarbartolo 2/C. Ogni anno Palermo ha la sua gelateria preferita. Quella più in voga in questo momento è questa. Da provare i gusti con le varianti del cioccolato di Modica con brioche rigorosamente sempre fresche.
I furgoncini del pane. Segnalazione d’obbligo: sparsi per la città ci sono furgoncini o macchine allestite all’occorrenza che vendono pane rimacinato in mezzo alla strada. I palermitani, infatti, non possono vivere senza pane per cui anche la domenica è possibile comprarlo fresco da questi ambulanti.
