Non sprecate! Ecco il volume di Cucchiaio con 100 ricette e tanti consigli

Nel libro trovate tante idee per trasformare gli avanzi e gli scarti di frutta e verdura in gustosi piatti all’insegna del risparmio e di uno stile di vita green. Spazio anche all'autoproduzione e a tecniche come l’essiccazione e la fermentazione.

Rispettare l'ambiente anche a tavola è necessario e non è difficile, basta volerlo. Vi servono poco sforzo, fantasia e soprattutto una consapevolezza "sostenibile" pungolata e promossa proprio nel libro del Cucchiaio d'Argento intitolato "Non sprecare in cucina": in circa duecento pagine trovate infatti 100 ricette per passare dalla teoria alla pratica. Potremmo ribattezzarle ecoricette quelle radunate nel volume introdotto dalla prefazione di Andrea Segrè, massimo esperto di pratiche antispreco in Italia, Presidente del Last Minute market, a capo del progetto Reduce, la prima indagine scientifica condotta in Italia sullo spreco domestico.

Per decidere di affrontare una svolta green, partendo da piccoli gesti quotidiani, basterebbe sapere che ogni individuo butta nella spazzatura in media 37 kg di cibo all’anno: dalla spesa alla conservazione fino alle tecniche di cottura, ridurre gli sprechi si può.

Suggerimenti ecosostenibili

Ogni nostra azione quotidiana ha un impatto notevole sull'ambiente che ci circonda, come ci ricorda l’introduzione di Andrea Segrè, che delinea i numeri dello spreco domestico in Italia pari a una media annuale di 254,8 euro di cibo gettato nella spazzatura per ogni famiglia. Tra i cibi più sprecati? Frutta, verdura, latte e formaggi. Una questione ambientale, etica ed economica. Il Cucchiaio d'Argento parte quindi da alcuni consigli utili per iniziare a ridurre la nostra impronta ambientale in cucina. Vediamoli insieme:

• Comprare il giusto: l’importanza della lista e della programmazione della spesa settimanale è indispensabile per individuare il reale fabbisogno.
• Comprare prodotti di stagione: per un acquisto di stagione potete consultare le tabelle della stagionalità di ortaggi e frutta che mostrano cosa è meglio mangiare e cucinare a seconda del periodo dell'anno.
• Come fare la spesa: potete scegliere tra Gas (gruppi d'acquisto solidali), mercati agricoli, prodotti biologici nella grande distribuzione; sono tante le alternative possibili per un minore impatto ambientale. Chiedetevi quali pesci non sono in pericolo e quali tagli di carne meno nobili si possono consumare. In base ai vostri spazi e tempi provate a progettare un orto domestico.
• Come conservare i cibi: saper conservare al meglio gli alimenti in frigorifero, saper organizzare la dispensa in modo da non “dimenticare” nulla che possa andare a male o scadere, utilizzare il freezer e il sottovuoto per una conservazione prolungata sono tutti modi per ridurre gli sprechi.
• Tecniche di cottura e conservazione a basso impatto: dalla pentola a pressione al wok, ma anche dalle tecniche di conservazione green, come essicazione e fermentazione, la riduzione del nostro impatto ambientale parte da piccoli gesti semplici e soprattutto sani.

Le ricette antispreco del volume

Le 100 ricette sono suddivise in 5 capitoli che esplorano i vari approcci di una cucina ecosostenibile: in "Cucinare il lato B" trovate le ricette con le parti meno nobili di ortaggi e frutta che normalmente buttiamo come i gambi di carciofi e di asparagi ad esempio. In "Autoprodurre che passione" spazio alle ricette per fare in casa molti prodotti confezionati che di solito compriamo, dalla maionese al mascarpone fino alla granola e ai Nutella biscuits. Nella terza sezione rinominata "Dall’orto al piatto" ci sono tante ricette per valorizzare frutta e verdura, come la confettura di cipolle rosse e il polpettone di broccoletti. Si prosegue con "La cucina del giorno dopo" ovvero le ricette con gli avanzi come polpette, torte e frittate. Infine, il volume si chiude con le "Tecniche green", ricette ottenute con l’essicazione o con la fermentazione, dalle chips di zucchina ai porcini essicati, dal kimichi ai crauti o alle carote fermentate allo zenzero.

Pappardelle con gambi di spinaci e pancetta

Porzioni: 4
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti
Ingredienti: 200 g di gambi di spinaci, sale, 80 g di pancetta tesa in un solo pezzo, 2 scalogni, olio extravergine di oliva, 1 dl di brodo vegetale, pepe nero, 250 g di pappardelle fresche all’uovo, 40 g di Pecorino Fiore Sardo.

Procedimento:
Eliminate mezzo centimetro della parte terminale dei gambi di spinaci, quella a contatto con la terra, e riducete la parte rimanente dei gambi a fettine sottili. Lavateli ripetutamente in acqua fredda, scolateli e scottateli in acqua salata in ebollizione per 5 minuti.
Eliminate la cotenna dalla pancetta e riducete quest’ultima a fettine, sbucciate gli scalogni e tritateli finemente. Scaldate 2 cucchiai di olio in una grossa padella, unite la pancetta e cuocetela su fiamma vivace per 2-3 minuti, fino a che diventa dorata e croccante.
Scolatela dal fondo di cottura con una schiumarola e tenetela in caldo. Unite al fondo di cottura lo scalogno tritato e i gambi degli spinaci, lasciate insaporire, unite il brodo vegetale bollente, abbassate la fiamma e proseguite la cottura con la padella coperta, su fiamma bassa, per 5-6 minuti. Regolate di sale e pepe.
Cuocete la pasta in acqua salata in ebollizione, scolatela al dente lasciandola umida, versatela nella padella con i gambi degli spinaci, lasciatela insaporire pochi secondi e mantecatela con il pecorino grattugiato. Suddividetela nei piatti e cospargetela con la pancetta croccante.

Torta dolce con avanzi di verdure

Porzioni: 6-8
Cottura: 42 minuti
Riposo: 20 minuti
Ingredienti: 300 g tra carote e zucca mondate avanzate, 80 g di zucchine avanzate, 1 arancia non trattata, 100 g tra datteri e fichi secchi, 300 g di farina 00, 3 g di bicarbonato di sodio, 1 pizzico di sale, 180 g di burro, 4 uova, 120 g di zucchero di canna.

Procedimento:
Grattugiate le verdure con una grattugia a fori grossi. Lavate l'arancia, grattugiatene la scorza con una grattugia a fori medi, spremetene il succo e versateli in una ciotola. Unite i datteri snocciolati o i fichi secchi tagliati a dadini e lasciate riposare per 20 minuti.
Setacciate in una ciotola la farina con il bicarbonato, unite un pizzico di sale, la frutta disidratata con il succo d'arancia, il burro sciolto a bagnomaria, le uova sbattute a parte, lo zucchero e amalgamate gli ingredienti.
Aggiungete le verdure grattugiate, mescolate e versate l'impasto in uno stampo a cerniera di 20 centimetri di diametro rivestito con carta forno. Cuocete il dolce in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, lasciate raffreddare e servite.

Per questa ricetta potete utilizzare anche 100 grammi di erbette lessate o della pastinaca oppure delle patate dolci lessate.

Pesto di gambi di asparagi

Porzioni: 4
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
Ingredienti: gambi di 2 mazzi di asparagi, sale, olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, 20 g di Pecorino romano, 30 g di Parmigiano Reggiano, 1 limone non trattato, 50 g di pinoli, pepe nero

Procedimento:
Eliminate la parte terminale molto dura e fibrosa dei gambi degli asparagi, lavate la parte rimanente e scottatela in acqua salata in ebollizione per 3-4 minuti. Scolateli e conditeli con 2 cucchiai di olio e una presa di sale.
Scaldate una padella su fiamma media, aggiungete i gambi degli asparagi e lo spicchio d’aglio schiacciato e cuoceteli per 3-4 minuti, rigirandoli su tutti i lati fino a che saranno dorati. Lasciateli intiepidire, tagliateli a tocchetti e trasferiteli nel mixer.
Unite i due tipi di formaggio grattugiato, una presa di sale, la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone, i pinoli, una macinata di pepe e 4-5 cucchiai di olio e frullate fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Utilizzatela per condire della pasta o del riso Venere, diluendola con poca acqua di cottura della pasta o con del brodo vegetale.

Info: "Non sprecare in cucina", 208 pagine, Il Cucchiaio d’Argento (Editoriale Domus), 19 euro

Dove trovarlo: in libreria e nel nostro shop online.