Il pesce vegetale è il futuro, per il mare ma anche per noi

Non solo non-carne e latti vegetali: la “next-big-thing” delle alternative ai prodotti di derivazione animale simula sapore, aspetto e consistenza del tonno. E apre un mercato che varrà miliardi

Mangiamo una carta di credito alla settimana, e una seggiola ogni 10 anni. Proprio una seggiola intera, con gambe, seduta, schienale e tutto il resto. Non intenzionalmente, ma come conseguenza del livello di inquinamento dei mari, dove c’è talmente tanta plastica che questo è quello che succede, secondo un report del Wwf di metà 2019: ogni anno negli oceani ne finirebbero circa 8 milioni di tonnellate (quasi 600mila nel solo Mediterraneo) e senza un’inversione di tendenza la stima è di un incremento di 300 milioni di tonnellate di rifiuti plastici entro il 2030, con il concreto timore di avere in mare più plastiche che pesci entro il 2050 (ne abbiamo parlato in Bicchieri di plastica: l'Italia verso la decisione di non usarli più).

Per parlare delle alternative vegetali ai prodotti ittici partiamo da qui, perché è da qui (dai mari, cioè) che prendiamo principalmente il pesce che poi mettiamo nei nostri piatti. Partiamo da qui per capire che avere un’altra possibilità di scelta è un bene non solo per gli animali e per l’ambiente, ma pure per noi. Partiamo da qui per capire perché sia così importante, il non-pesce.

Pesce vegetale, chi è che lo fa già

Che in realtà c’è già, anche se al momento è meno importante, ed economicamente significativo, della cosiddetta non-carne: secondo una recente ricerca del Good Food Institute, rappresenta appena l’1% (pari a poco meno di 10 milioni di dollari) del mercato complessivo delle alternative vegetali ai prodotti di derivazione animale. E però questa fetta è destinata a crescere, e anche a crescere parecchio.

Lo si capisce dal “peso” delle aziende scese in campo, soprattutto dall’ultima (in ordine di tempo): alla fine dell’estate, Nestlé ha annunciato la messa in vendita del suo primo tonno a base vegetale, inizialmente disponibile solo in Svizzera con il marchio Garden Gourmet.

Si chiama Vuna, contrazione delle parole inglesi “vegetal” e “tuna” (tonno vegetale, appunto), ha richiesto oltre 9 mesi di ricerche, è composto da proteine di piselli e altri 5 ingredienti e l’azienda sostiene che sia “delizioso e nutriente, pur essendo privo di mercurio”; non solo: secondo Stefan Palzer, chief technology officer di Nestlé, anticipa “altre alternative a base di pesce e crostacei che sono già in fase di sviluppo”.

L’altro grande “player” di questo settore in forte crescita è Gathered Foods, che attraverso il marchio Good Catch (in italiano: una pesca fruttuosa, di successo, ricca) ha a catalogo tonno plant-based e pure prodotti surgelati come burger di pesce e pasticci di pesce e di granchio. Tutti vegetali, chiaramente. Pressoché sconosciuta in Italia, l’azienda è piuttosto grossa, avendo raccolto a inizio anno finanziamenti per oltre 30 milioni di dollari appunto per sviluppare questo tipo di prodotti.

Poi c’è chi ha fatto il “salto”, e dal pesce è passato alla non-carne: è il caso di Findus, che ha affiancato ai bastoncini di pesce una famiglia di burger e salsicce e polpette vegane vendute col marchio Green Cuisine. Oppure dei “piccoli”, come gli americani di Upton’s Natural, che usano il fiore di banano, quella parte della pianta che di solito viene gettata via, per dare il sapore del pesce ai Banana Blossom: in vendita negli Usa, hanno una leggera panatura e sono precotti, dunque è sufficiente scaldarli prima di mangiarli.

Nell'immagine un Vuna wrap dal profilo Instagram Nestlé

Pesce vegetale, chi è che lo farà presto (forse)

Ma se il non-pesce c’è già, è già in vendita, già lo possiamo comprare e mangiare (presto pure in Italia), dove sta la notizia? Perché se ne parla così tanto? Soprattutto: come farà la sua fetta di mercato a crescere?

Succederà per almeno un paio di ragioni. La prima è che i player più grossi ancora non sono entrati nell’arena: quando lo faranno, accadrà più o meno quello che è accaduto nel 2019 con la non-carne. Prima di allora, le alternative plant-based non è che non ci fossero: c’erano, ma che non erano fatte bene, gradevoli al palato e belle alla vista come quelle arrivate dopo, quelle di Beyond Meat e Impossible Foods, che hanno dato la spinta decisiva per fare decollare questo business, come sul Cucchiaio vi raccontammo lo scorso giugno (nell'articolo Il 2020 e il boom della carne vegetale).

Nella primavera del 2020, poco prima che il mondo venisse travolto dal coronavirus, proprio il boss di Impossible Foods, il 66enne Pat Brown, che nel 2011 ha fondato l’azienda in California, dichiarò in una lunga intervista a MarketWatch che “prenderemo il posto dell’industria più pericolosa al mondo” (sì, il riferimento era ai produttori di carne) e che “entro il 2035 smetteremo di usare gli animali come cibo”. Allora, Brown annunciò non solo l’intenzione di “raddoppiare la produzione anno dopo anno, per i prossimi 15 anni”, ma anche l’arrivo di nuovi prodotti.

Fra questi c’è appunto l’Impossible Fish, che sarebbe attualmente in sviluppo, anche se “non lo metteremo sul mercato sino a quando non saremo sicuri al 100% che sia in grado di competere con l'analogo di origine animale”. Quando arriverà, dunque? La data precisa ancora non c’è, ma si può fare una stima, tornando di nuovo all’esperienza della non-carne: per trovare quella, di ricetta, Impossible ha impiegato circa 4 anni e investito centinaia di milioni di dollari, dunque è lecito attendersi che il loro non-pesce sia disponibile entro la prima metà di questo decennio.

Così come è lecito aspettarsi, pur in mancanza di annunci in proposito, che anche i concorrenti di Beyond Meat stiano facendo qualcosa di simile e stiano lavorando a un prevedibile Beyond Fish.

Un’altra azienda molto attiva in questo campo, più piccola delle due americane, ma cresciuta moltissimo nell’ultimo anno, è le cilena NotCo (la sua curiosa storia ve l’abbiamo raccontata qui Pesce di banana, patatine di salmone, latte fatto dall'IA e altri cibi assurdi che puoi già mangiare), che dopo il NonLatte e la NonMaionese sta usando l’intelligenza artificiale per creare il NonTonno, combinando insieme solo ingredienti vegetali per arrivare a un prodotto che abbia l’aspetto, la consistenza e soprattutto il sapore del pesce più pescato e consumato al mondo.

Pesce vegetale, perché è così importante

L’altra ragione deriva da qui, dalla pesca, ed è legata all’importanza di questo alimento dal punto di vista ecologico, dettaglio (che un dettaglio non è) che potrebbe convincere pure i più scettici, se non a “convertirsi”, almeno a provarlo.

Perché il mare non ce la fa più, a reggere i ritmi che gli stiamo imponendo: prevedibilmente lo dicono le associazioni ambientaliste, ovviamente lo dicono i produttori di questi alimenti, ma lo sostiene pure l’Onu. Uno studio pubblicato a metà 2018 dalle Nazioni Unite riportava numeri impressionanti: “Quasi il 90% delle riserve marine di pesce nel mondo sono sono state sfruttate totalmente, anche oltre le loro capacità, o sono totalmente esaurite”. Insomma: non è (solo) che dobbiamo scegliere un’alternativa vegetale al pesce perché fa bene alla salute o salva gli animali o salva l’ambiente. È che fra poco di pesce da pescare non ce ne sarà proprio più.

C’è un altro problema, legato al particolare momento che stiamo vivendo: se c’è qualcosa che il lockdown per il coronavirus ci ha insegnato, che ha insegnato ai produttori di carne “normale” è che in momenti come questi diventa difficile non solo la produzione di questo tipo di alimenti, ma pure il loro approvvigionamento. Diventa difficile per le persone procurarseli, i cibi freschi, se i negozi chiudono, se i camion-frigo non possono viaggiare e rifornire i supermercati, se le consegne non si possono fare. Quindi, diventa fondamentale avere a disposizione, in casa, nel freezer, in dispensa, piatti che possono essere conservati più a lungo, che non scadono, o che comunque scadono più avanti nel tempo. E che possono essere preparati e consumati anche in situazioni di emergenza.

È per tutte queste ragioni che è destinato a crescere molto, e molto rapidamente, il mercato del pesce a base vegetale.

Emanuele Capone si è formato professionalmente nella redazione di Quattroruote, dove ha lavorato per 10 anni. Nel 2006 è tornato nella sua Genova, è nella redazione Web del Secolo XIX e scrive di alimentazione, tecnologia, mobilità e cultura pop.