Piccioni alla ghiotta

PROCEDIMENTO

Preparate la salsa: in una casseruola possibilmente di coccio versate il vino bianco e il vino rosso, l’aceto e l’olio, quindi aggiungete i fegatini e il prosciutto tritati, il limone sbucciato e tagliato a fettine, gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, la salvia, il rametto di rosmarino, le bacche di ginepro, sale e pepe. Ponete sul fuoco e lasciate cuocere fino a quando il liquido si è ridotto alla quantità di circa un quarto. Ritirate, regolate il sale, versate metà salsa nella cosiddetta “leccarda” e l’altra metà tenetela da parte in una salsiera. Spennellate d’olio i piccioni, infilateli nello spiedo del forno, sotto disponete la “leccarda” in modo che vi si raccolga il grasso che colerà dai volatili durante la cottura. Iniziate a cuocere a fuoco vivace, dopo circa 10 minuti diminuite il calore e cuocete i piccioni per circa 1 ora e 15 minuti spennellandoli di quando in quando con la salsa della leccarda. Ritirate, tagliate a metà oppure in quarti i piccioni (dipende dalla loro grandezza), disponeteli sul piatto da portata, sopra distribuite la salsa caldissima e serviteli a tavola con l’altra salsa a parte.